Cuando ves «82,5 SCA» en una bolsa de café, ese número no es publicidad: es el resultado de un protocolo de evaluación que se repite de la misma forma en fincas, laboratorios y tostadurías de todo el mundo. Te contamos cómo se obtiene.
El protocolo de cata
La Specialty Coffee Association (SCA) definió un procedimiento estándar para que dos catadores en países distintos puedan evaluar un café en las mismas condiciones:
- Se tuesta una muestra a un nivel claro-medio, entre 8 y 24 horas antes de catar.
- Se muele y se sirve en cinco tazas por muestra, con una proporción fija de café y agua.
- El agua se vierte a unos 93 °C directamente sobre el café molido.
- Tras unos minutos se «rompe la costra», se retira la espuma y se prueba con cuchara, sorbiendo con fuerza para esparcir el café por toda la boca.
Los atributos que se evalúan
En el formulario clásico de la SCA cada atributo se califica en una escala que llega a 10:
- Fragancia y aroma: el olor en seco y con agua. Lo explicamos en fragancia vs. aroma.
- Sabor y posgusto: lo que sientes en la boca y lo que permanece al tragar.
- Acidez: se califica su calidad, no su cantidad. Mira acidez buena vs. mala.
- Cuerpo y balance.
- Uniformidad, taza limpia y dulzor: se evalúan taza por taza en las cinco muestras.
- Puntaje del catador: la apreciación global.
Se suman los atributos y se restan los defectos encontrados. El resultado es el puntaje final sobre 100. En 2024 la SCA publicó un sistema actualizado de evaluación (CVA), pero la lógica es la misma: medir la calidad de forma objetiva y comparable.
Cata a ciegas: sin favoritismos
Las muestras se codifican con números o letras, así que el catador no sabe de qué finca ni de qué marca es cada café. Los catadores certificados se conocen como Q Graders y deben aprobar exámenes exigentes de olfato, gusto y calibración.
¿Qué significa cada rango?
- Menos de 80: café comercial.
- 80 a 84,99: especialidad «muy bueno».
- 85 a 89,99: «excelente».
- 90 o más: «excepcional».
Nuestro Bourbon Rosado obtuvo 82,5 puntos, dentro del rango de especialidad, con dulzor y limpieza en taza destacados. Profundiza en qué es el puntaje SCA.
