Entre la cereza que se recoge en la montaña y el grano que llega a la tostadora hay días de trabajo que casi nadie ve. La fermentación y el secado son dos de esos pasos, y pueden hacer que un mismo café sea excelente o defectuoso.
La fermentación
Después de despulpar la cereza, el grano queda cubierto por el mucílago, una capa dulce y pegajosa. En el proceso lavado ese mucílago se deja fermentar en tanques para luego lavarlo; en el proceso Honey se deja parte de él pegado al grano durante el secado.
Durante la fermentación, levaduras y bacterias transforman los azúcares del mucílago. Bien manejada, desarrolla precursores de aromas frutales y dulces. Mal manejada, aparecen sabores a vinagre, alcohol o podrido: los defectos que arruinan una taza.
Cómo se controla
- Tiempo: se revisa el grano con frecuencia; no se deja «a ojo».
- Temperatura del tanque y del ambiente.
- pH y grados Brix (nivel de azúcar), que algunos productores miden para saber cuándo detener la fermentación.
- Limpieza de tanques y agua.
El secado
El grano sale del beneficio con cerca de 50 % de humedad y debe bajar a entre 10 % y 12 % para poder almacenarse. Si se seca muy rápido, se agrieta y envejece antes. Si se seca muy lento o de forma irregular, aparecen hongos.
La marquesina
Es una estructura con techo plástico transparente que deja entrar el sol y protege el café de la lluvia. Es muy común en las montañas colombianas, donde el clima cambia varias veces al día.
Las camas africanas
Son mesas elevadas con malla, donde el aire circula por encima y por debajo del grano. El café no toca el suelo y se seca de forma más pareja. Se remueve varias veces al día con rastrillos de madera. Según el clima y el proceso, el secado puede tomar entre dos y cuatro semanas.
Por qué te importa
Cuando pruebas notas limpias a panela, caramelo y fruta madura, estás probando una fermentación bien cuidada y un secado paciente. Después de secarse, el grano se mide y se guarda con humedad controlada hasta el tueste.
