Antes de que un café llegue a la taza, su calidad se decide en una mesa donde alguien revisa el grano verde uno por uno. Allí se separan los defectos, y de eso depende en gran parte si el café será comercial o de especialidad.
Qué es un defecto
Un defecto es un grano dañado por problemas en el cultivo, la cosecha, el beneficio o el almacenamiento. Algunos se ven a simple vista; otros solo se detectan en la taza.
Defectos primarios
Son los más graves, porque un solo grano puede arruinar el sabor de toda una taza:
- Grano negro: cereza que murió en la planta o se fermentó en exceso.
- Grano vinagre o agrio: sobrefermentado; da sabor a vinagre.
- Grano con hongos.
- Materia extraña: piedras, palos.
- Daño severo por insectos, como la broca.
Defectos secundarios
Afectan menos, pero suman: granos partidos, inmaduros, arrugados, con daño leve de broca, conchas o granos flotadores.
Lo que exige la SCA
Para evaluar el café verde se toma una muestra de 350 gramos. Para que un lote pueda considerarse de especialidad debe tener cero defectos primarios y muy pocos defectos secundarios, además de obtener 80 puntos o más en la cata.
Clasificación por tamaño: la malla
El grano también se clasifica por tamaño con tamices numerados, llamados mallas. Un grano retenido en malla 17 mide unos 17/64 de pulgada. En Colombia, el café «Supremo» corresponde a los granos más grandes, desde malla 17.
¿Por qué importa? Porque en el tueste los granos pequeños se tuestan más rápido que los grandes. Un lote de tamaño uniforme se tuesta parejo, sin granos quemados ni crudos.
¿Y el café comercial?
Los granos separados como defectuosos no se botan: durante décadas terminaron en el mercado nacional como pasilla. Por eso muchos colombianos asociamos el café con amargor. Lee café comercial vs. café de especialidad.
En Mitorá trabajamos solo con lotes seleccionados que superan los 80 puntos SCA y revisamos el grano antes de tostarlo.
