Compraste un buen café y aun así la taza te sale amarga, o por el contrario agria y aguada. Casi siempre la causa es la extracción: cuánto del café logra disolver el agua. Con un par de ajustes lo corriges.
Qué es la extracción
Cuando el agua caliente pasa por el café molido disuelve primero los ácidos, luego los azúcares y por último los compuestos amargos y leñosos. Si cortas muy pronto, te quedas sin dulzor. Si te pasas, sacas el amargor. El punto dulce está en el medio.
Cómo reconocer cada caso
- Subextraído: agrio, salado, sin cuerpo, «aguado». El agua pasó muy rápido o la molienda era muy gruesa.
- Sobreextraído: amargo, seco, astringente, con sabor a ceniza. El agua tardó demasiado, la molienda era muy fina o el agua estaba hirviendo.
- Balanceado: dulce, con acidez brillante y un final agradable. En nuestro Bourbon Rosado aparecen la panela, la naranja y el caramelo.
Cómo corregirlo
- Ajusta la molienda primero. Si está agrio, muele más fino. Si está amargo, más grueso. Revisa la guía de molienda.
- Mide el tiempo. En un V60 de una o dos tazas, apunta a entre 2:30 y 3:30 minutos en total.
- Controla la temperatura: entre 90 y 93 °C.
- Pesa café y agua para que el resto de variables sean constantes. Mira por qué usar gramera.
La canalización: cuando el agua toma atajos
A veces una misma taza es agria y amarga a la vez. Eso suele ser canalización: el agua encuentra caminos fáciles en la cama de café y pasa rápido por ahí, mientras otras zonas se quedan sin extraer y otras se sobreextraen.
Para evitarla:
- Vierte en círculos suaves desde el centro hacia afuera, sin golpear un solo punto.
- No viertas directamente sobre las paredes del filtro.
- Haz siempre la preinfusión o blooming para humedecer todo el café por igual.
- Usa un molino de muelas, que da partículas más parejas.
Cambia una sola variable a la vez y prueba. En pocas preparaciones encontrarás tu punto dulce.
