La calidad de un café se decide, en buena parte, en el momento de la cosecha.
Cosecha selectiva vs. cosecha masiva
En la producción masiva de algunos países se usa la cosecha mecánica o el «barrido» de la rama, donde cerezas verdes, maduras y sobremaduras terminan juntas en el mismo recipiente.
En el café de especialidad, la cosecha es manual y selectiva: los recolectores pasan varias veces por el mismo árbol, eligiendo solo los frutos en su punto de maduración.
Qué se nota en la taza
- Más dulzor, porque la cereza madura tiene más azúcares.
- Menos astringencia, que viene de los frutos verdes.
- Menos riesgo de sabores fermentados, que vienen de los sobremaduros.
Este rigor artesanal es una de las razones por las que una taza de especialidad no genera amargor ni acidez desagradable.
